تولیدآزمایشگاهی چیپس سیب‌زمینی کم چربی با استفاده

سابقه و هدف: سیب‌زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب‌زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه‌ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب‌زمینی کم‌چربی با استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب‌زمینی بود. مواد و روشها: سیب‌زمینی واریته اگریا (Agria) پس از ورقه شدن در محلولهای 1% و 3% و 5% پکتین و 5/0% و 1% و 5/1% آلژینات سدیم و 5/0% و 1%و 5/1% کربوکسی متیل سلولز (CMC) به روش غوطه وری پوشش داده شد. این نمونه‌ها به همراه یک گروه شاهد پوشش داده نشده در روغن سرخ کردنی، سرخ شدند. میزان رطوبت و روغن و پذیرش کلی نمونه‌ها، مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه‌ها در زمانهای انبارداری صفر، هفته دوم، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه‌گیری شد. یافته ها‌: استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی، باعث افزایش میزان رطوبت و کاهش درصد جذب روغن در چیپس سیب‌زمینی شد (05/0P